Месото – как да го приготвяме

Забелязвам, че в последните постове доста споменавам книгата на проф. Ташков „Диетичното хранете“. То е защото се опитвам да разбера какво загубихме от миналото, та всичко стана вредно, отровно и опасно за консумация. Имам тази и още няколко стари книги, спомените ми от детството и се опитвам да анализирам.

Разглеждайки книгата, ми направи впечатление, че в рецептите се споменава: „месото се изварява за отстраняване на екстративните вещества„. Брей какви са тези вещества… Като приготвям супа винаги изхвърлям водата, в която е вряло 5-6 минути месото. Така си мисля, че отстранявам антибиотици и други примеси, ама и екстративни вещества.

Потърсих в интернет обяснение екстрактивни вещества:
„Месото също съдържа екстрактивни вещества, които стимулират работата на храносмилателните жлези, увеличават апетита, предизвикват възбуждане на централната нервна система. Най-много от тези вещества има в свинското месо, по-малко в агнешко, тяхното съдържание е по-високо в месото от възрастни животни. При готвене 1/3 до 2/3 от всички екстрактивни вещества от месото преминават в бульона, така че за химически щадящи диети се използва варено месо.

В състава на екстрактивните вещества се включват пурините, от които в човешкия организъм се образува пикочна киселина. Ето защо при подагра и бъбречни заболявания с уратурия (високо съдържание на сол на пикочната киселина в урината) съдържанието на пурините в храната е силно ограничено. Най-много пурини се съдържат в свинско месо, по-малко – в говеждото и най-вече агнешкото.“
Източник Агронет

Според мен, не е лошо при диета, поне при някои от храненията, от месото да се отстраняват екстративните вещества, така ще се стимулира по-малко апетита. Но как точно се отстраняват?

Има 2 начина на варене на месото – да се постави в студена или във вряща вода. Това почти всеки го е чувал, а и на принципа на възможностите не се откриват други. Но каква е разликата и как може да се комбинира. Ето обобщение от книгата:

При първият начин поставяне на месото в студена вода и последващо завиране се извличат екстративните вещества. След 15-20 мин. от началото на завирането, бульона се изхвърля и месото се прехвърля в друг съд с вряща вода. Този начин се използва в диетологията за лечебно хранене. Разбира се част от минералните вещества също са отстранени, но човек избира според състоянието.
Вторият начин е поставяне на месото в съд с вряща подсолена вода. Тогава месото образува ципа от коангулиран белтък. Екстративните вещества и минералните соли не могат да преминат в бульона и се запазват в месото. Този начин на варене се използва при усилено хранене.

И от тук възникват различни възможности за приготвяне на месото:
– При готвене на месо със сигурен произход (например от село) може да се постави в кипяща вода, за запазване на всички ценни вещества.
– При правене на силен бульон (например за детето) е по-добре екстративните вещества да са в бульона. Най-подходящ начин ми се вижда – първия бульон (5-6 мин. след завирането) да се изхвърли и после отново в съд със студена вода за последващо завиране.
– При готвене на ястия със сосове, най-подходящо ми се вижда начина показан и в книгата на проф. Тачков – месото се слага в студена вода, вари се 15-20 мин. за извличане на екстрактивните вещества и след това се прехвърля в съд с вряща вода, добавят се подправки и други продукти за соса или яхнията.
– За пестене на ел. енергия – това е начина на майка ми, тя казва, че го практикува за пестене на енергия, а аз винаги съм се учудвала, че и нейните ястия стават хубави, а не ги пече във фурната по 2-3 часа като мен. Тя сварява месото за 30 мин. и след това го прехвърля в тавичка и го прави на гювеч или нещо друго. Вече знам дали трябва да се сложи в студена или в кипяща вода.

В книгата са посочени и задушаването и печенето, като запазващи цените хранителни вещества начини.

Друг важен компонент е температурата на обработка – животинската мазнина (част от всяко месо, дори и с видимо отстранени мазнини) има точка на пушене 188 градуса, над тази температура мазнината се преобразува в транс мазнини. Според мен месото трябва да се готви при температура около 180 градуса. При по-ниска температура е възможно за изсъхне твърде много.

Мисля, че описаното в старите български книги е по-добър метод за приготвяне на месо. Ето това домашно пиле стана много вкусно като го сварих във вряща вода и запечатах белтъците
DSC03794

Posted on септември 14, 2013, in месо, рецепти за тънка талия. Bookmark the permalink. Вашият коментар.

Коментари са забранени.